Berta - Fromage feta aux amandes pour salade ou grillade

 

Pour plus d'informations, regardez également sur le caillage du lait végétalien (activez les sous-titres) :

 

Berta

Feta aux amandes pour salades ou à griller.

Le koji en poudre contient des enzymes naturelles qui vont décomposer les protéines d'amande et développer des saveurs umami.

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Ingrédients

200g Amandes*

750 ml d'eau

1/4 cuillère à café de sucre blanc (facultatif, aide à la fermentation)

1/16 c. à thé de thermophile cultures

3,75 ml (3/4 c. à thé) Vzyme (Transglutaminase)

10g - 15g (environ 2 cuillères à café) Sel

5 g (1 cuillère à café) de Kojiko (koji en poudre)

*Les amandes européennes ont tendance à donner un meilleur caillé que celles de Californie

Outils

 

Mixeur

Tamis

Sac ou chiffon de lait de noix

Grand pot

Moule à fromage avec couvercle à presser

Thermomètre

Tapis de fromage ou tapis de sushi

enveloppe de maturation ou conteneur de stockage

 

Temps

Fabrication : 3 heures

Formage : 6 à 8 heures

Séchage : 1 jour

Prêt : 3 jours

 

Rendements

Un fromage d'environ 250g

 

les directions

 

Lait d'amande

Si vous utilisez des amandes non blanchies, blanchissez-les à l'eau bouillante pendant 5 minutes. Rincez bien pour enlever toute saleté jusqu'à ce que l'eau ressorte propre. Vous n'avez pas besoin de l'éplucher.

 

Ajouter les amandes et l'eau dans un mélangeur. Mélanger jusqu'à consistance complètement lisse, 1 à 3 minutes selon votre mélangeur.

 

Filtrer le lait à l'aide d'un chiffon à mailles fines ou d'un sac dans une grande casserole.

 

Ajouter le sucre au lait et porter à ébullition (au moins 95°C) en remuant souvent.

 

Refroidissez le lait à 40 ° C, si le lait refroidit en dessous de la température, réchauffez-le à nouveau.

 

Fermentation

 

Mélanger les cultures thermophiles et Vzyme avec de l'eau (environ 15 ml) et ajouter au lait en remuant bien pendant environ 1 minute.

 

Couvrir et laisser reposer pendant deux heures. Pour de meilleurs résultats, maintenez à environ 40 ° C pendant tout le temps.

 

Formage et égouttage

 

Mettez le formulaire sur un endroit pour bien égoutter.

 

Saupoudrez le sel et le koji en poudre sur le dessus du caillé. Remuer doucement seulement pour incorporer. Versez délicatement le caillé sur le moule à fromage, en plaçant le couvercle sur le dessus du caillé.

 

Vous pouvez égoutter 15 minutes sur un torchon avant de transférer sur le moule, si le caillé n'est pas assez ferme.

 

Laisser égoutter 1 heure, jusqu'à ce que le fromage soit stable.

 

Ajoutez un poids léger (un verre vide par exemple). Le fromage doit être suffisamment ferme pour ne pas se déformer. Laissez-le presser légèrement pendant 1 heure avant d'ajouter plus de poids si vous le souhaitez plus compact.

 

Appuyez pendant 4 à 8 heures. Si vous souhaitez un fromage plus ferme, retournez le fromage, remettez dans le moule et pressez encore 4 à 8 heures.

 

Séchage

 

Placez le fromage sur un tapis à fromage et laissez-le découvert à température ambiante pendant 24h, en retournant entre les deux pour sécher l'autre face.

 

Vieillissement

 

Enveloppez le fromage dans une enveloppe d'affinage ou placez-le dans un récipient ou une saumure légèrement salée.

 

Garder réfrigéré.

 

Laissez-le vieillir au moins 2 jours avant de le manger, puis vous pouvez le conserver jusqu'à 7 jours.

 

Faites griller le fromage pour les meilleures saveurs ou mangez-le nature avec de la confiture ou sur une salade.

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