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Koji ist ein japanischer Schimmelpilz, der zur Herstellung von Miso, Sake und anderen fermentierten Produkten verwendet wird. Gewöhnlich auf Reis, Soja oder anderem Getreide und Bohnen geimpft, kann es nach dem Aufwachsen auf die Zutat zerkleinert und in kleinen Mengen verwendet werden, um die Fermentation von veganem Käse zu unterstützen.
Weiße Koji-Sporen werden normalerweise auf Reis geimpft und für Miso, Sake oder Amazake verwendet. Gutes Gleichgewicht der Enzymen zum Abbau von Stärke, Eiweiß und Fett.
Soja-Koji-Sporen wachsen normalerweise auf Sojabohnen und entwickeln eine gute Menge an Protease, die am besten für die Herstellung von Sojasauce, nachdem die Schimmelpilze auf die Sojabohnen gewachsen sind, für die Zugabe zu harten Käsesorten verwendet werden kann.
Ein Beutel reicht für 5 kg gekochten Reis oder Bohnen.
