Berta - Mandel-Feta für Salate oder zum Grillen

 

Weitere Informationen finden Sie auch unter Vegane Milch gerinnen lassen:

 

Berta

Mandel-Feta für Salate oder zum Grillen.

Das Koji-Pulver enthält natürliche Enzyme, die die Mandelproteine abbauen und den Umami-Geschmack entwickeln.

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Zutaten

200g Mandeln*

750 ml Wasser

1/4 TL weißer Zucker (optional, hilft bei der Gärung)

1/16 TL Käse-Starterkulturen (thermophil)

3,75ml (3/4 TL) Vzyme (Transglutaminase)

10 g - 15 g (ca. 2 TL) Salz

5 g (1 TL) Kojiko (pulverisierter Koji)

*Europäische Mandeln ergeben tendenziell einen besseren Quark als aus Kalifornien

 

Werkzeug

Mixer

Sieb

Nussmilchbeutel oder Tuch

Großer Topf

Käseform mit Pressdeckel

Thermometer

Käsematten oder Sushimatten

Reifefolie oder Vorratsbehälter

 

Zeit

Herstellung: 3 Stunden

Formen: 6 bis 8 Stunden

Trocknung: 1 Tag

Fertig: 3 Tage

 

Erträge

Ein Käse von etwa 250 g

 

Herstellung

 

Mandelmilch

Wenn Sie nicht blanchierte Mandeln verwenden, blanchieren Sie sie 5 Minuten lang mit kochendem Wasser. Spülen Sie gut aus, um Schmutz zu entfernen, bis das Wasser sauber herauskommt. Sie müssen es nicht schälen.

 

Mandeln und Wasser in einen Mixer geben. Mixen, bis alles glatt ist, 1 bis 3 Minuten, je nach Mixer.

 

Die Milch mit einem feinmaschigen Tuch oder Beutel in einen großen Topf abseihen.

 

Den Zucker in die Milch geben und unter häufigem Rühren zum Kochen bringen (mindestens 95 °C).

 

Kühlen Sie die Milch auf 40ºC ab, wenn die Milch unter die Temperatur abkühlt, erwärmen Sie sie erneut.

 

Fermentieren

 

Thermophile Kulturen und Vzyme mit etwas Wasser (ca. 15 ml) mischen und unter Rühren ca. 1 Minute zur Milch geben.

 

Zudecken und zwei Stunden ruhen lassen. Für beste Ergebnisse halten Sie die ganze Zeit bei etwa 40 ° C.

 

Bilden und entwässern

 

Stellen Sie die Form auf eine Stelle, an der sie gut abtropfen kann.

 

Salz und pulverisierten Koji auf den Quark streuen. Nur zum Einarbeiten vorsichtig umrühren. Den Quark vorsichtig auf die Käseform geben und den Deckel auf den Quark legen.

 

Falls der Quark nicht fest genug ist, können Sie ihn vor dem Umfüllen in die Form 15 Minuten auf einem Tuch abtropfen lassen.

 

1 Stunde abtropfen lassen, bis der Käse stabil ist.

 

Fügen Sie ein leichtes Gewicht hinzu (z. B. ein leeres Glas). Der Käse sollte fest genug sein, um sich nicht zu verformen. Lassen Sie es 1 Stunde lang leicht drücken, bevor Sie mehr Gewicht zugeben, wenn Sie es kompakter haben möchten.

 

Drücken Sie für 4 bis 8 Stunden. Wenn Sie einen festeren Käse wünschen, drehen Sie den Käse um, legen Sie ihn wieder in die Form und pressen Sie ihn weitere 4 bis 8 Stunden.

 

Trocknen

 

Legen Sie den Käse auf eine Käsematte und lassen Sie ihn unbedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen, zwischendurch wenden, um die andere Seite zu trocknen.

 

Reifen

 

Wickeln Sie den Käse in eine Reifefolie oder legen Sie ihn in einen Behälter oder in eine leicht gesalzene Salzlake.

 

Tiefgekühlt lagern.

 

Lassen Sie es vor dem Verzehr mindestens 2 Tage reifen, dann können Sie es bis zu 7 Tage aufbewahren.

 

Grillen Sie den Käse für die besten Aromen oder essen Sie ihn einfach mit Marmelade oder auf einem Salat.

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